雲丹の専門店「天たつ」

越前仕立て汐うに(雲丹)専門店「天たつ」オンラインショップ
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天たつは、江戸時代より続く越前福井の雲丹商です。
天たつは、創業(1804年)当時より代々旧越前松平藩の御用商を営み、越前の雲丹を取扱い二百年余りとなりました。初代より「天王屋」と称していましたが、天王屋辰吉の代に当時の福井藩主、松平春嶽公より「天辰(てんたつ)」と呼ばれ、以来、店の商号といたしております。p1
越前仕立て汐うに(雲丹)は、天たつの登録商標です。
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天たつの越前仕立て汐うに(雲丹)は、塩雲丹含有量100%。

天たつの三代目当主 天野五兵衛考案、雲丹の製法「塩蔵法」
雲丹の製法「塩蔵法」は、時の越前福井藩主の松平治好公から「日持ちのする うにの貯蔵品を作るように」と命じらた天たつの三代目当主・天野五兵衛が、現在まで続く「塩蔵法」による越前雲丹(塩うに)を考案したものです。
また、その「塩蔵法」による雲丹の製法を越前海岸一帯に広めました。雲丹の変わらぬ製法と、時代に合わせた味覚。北陸、福井県から季節ごとのおすすめの海の幸を心をこめてお届けいたします。

雲丹とは
そもそも雲丹とは、生食のウニではなく、「塩雲丹」と呼ばれる塩で加工されたウニのことです。
古来より日本では、越前の雲丹が日本の三大珍味のひとつに数えられております。

雲丹の創製
江戸時代後期、天たつの三代目当主・天野五兵衛により塩蔵法による越前雲丹の製法が考案されました。
当時の越前福井藩主の松平治好公から「日持ちのするウニの貯蔵品を作るように」と命じらた天野五兵衛が、現在まで続く塩蔵法による越前雲丹(塩雲丹)を考案。
その塩蔵法による越前雲丹の製法を、越前海岸一帯に広めました。

越前の浜の年貢
越前の雲丹は、軍事用の保存携帯食として、また、朝廷や幕府の各藩への贈り物にも使われており、各浜の漁師たちの年貢として福井の藩に納められていました。
当時、朝廷や幕府にさまざまに贈られる品々の中でも「長崎奉行の持品のからすみ」「 尾張公の持品のこのわた」「 越前公の持品の越前雲丹(塩うに)」。
この三品は美味である上、いずれも大量製造ができず入手が困難であったことにより、江戸時代より日本三大珍味と称されたそうです。
天たつは、旧越前福井藩 松平家の御用商として代々この越前雲丹を一手にとりまとめ、当時は一般の方との取引は禁じられていました。
古来より希少な高級珍味として人々に愛された越前の雲丹ですが、一部の限られた方だけに食されており、現在のように広く一般の方への販売、お召上がり頂くようになったのは明治以降になってからです。

雲丹の「苦味」に関して
雲丹には「甘み」「渋み」「苦み」があります。
バフンウニの「苦み」に関して、平成13年11月に中央水研ニュースにて掲載されてた村田裕子さんの-バフンウニの苦みに関する研究―では、
『 北海道や東北地方のバフンウニは苦味が強くて食べられないのである。しかも苦味は成熟した雌特有なものであることが考えられる。
その後の研究で苦味物質は、新規の含硫アミノ酸であることが判明しプルケリミンと名づけられ、苦味は硫酸マグネシウムやフェニルチオ尿素と味覚類似性が高いことが示めされていた。』との研究発表を聞いています。

天たつの仕入れ原料から経験的にわかることは、福井県から南へ進むにしたがって鳥取、島根、広島の海域でのバフンウニは、苦みが少なくなっていきます。また味はやや浅くなってきます。
九州沿岸でも長崎周辺のウニは鳥取周辺と味がにかよっていますが、苦みがやや出てきます。
さらに熊本県周辺のウニは、さらに苦みが多くなり、色も茶色くなります。
また九州から壱岐、対馬でとれるウニは、渋みがやや出てきます。

一方、福井県の北部から石川県の能登半島周辺海域のバフンウニは、かなり苦くなってきます。
福井県北部では、この苦みは伝統的に食文化の味として昔からあまり気にされず食されてきたようです。
さらに北へさかのぼり、日本海側のエゾバフンうには、とても脂のあるウニで、塩をふっても甘みのある原料です。

ウニの味は、海の中の環境しだいでウニの食べる海草とそれが育つ土壌の関係で、味がかなり変わってくるのではないかと思っています。

雲丹の美味しい時期
天たつで取り扱う塩ウニの原料でも、北から南まで、とても変化に富んだ味が出てまいります。
当店でも時には独特の苦みの強い塩ウニが出て来ることがあります。
福井の越前雲丹で一番美味しい時期は、8月の第1週から2週間の間販売します汐うに、粒うにはとても口当たりの良い甘みのある塩うにです。
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天たつでは、全国のお客様へ、美味しいものを美味しいままに、安心・安全なお品物をお届けいたしております。福井県漁連さんや福井市漁協さんをはじめ、商品原料の品質の確かなものを厳選いたしまして、より良いお品物作りを従業員一丸となって全力を尽くしてまいります。
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おかげさまで、創業二百年余りとなりました。
福井県においでの際は、ぜひお立ち寄りくださいませ。

〒910-0023
福井県福井市順化2-7-17
TEL 0776-22-1679 / FAX 0776-25-1865
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